Sorvete Artesanal x Sorvete Industrial O que é melhor para a sua saúde?

A Revista Bacana procurou o chef sorveteiro Bruno Maremmani para explicar tudo sobre o tema sorvetes. Com a chegada do Verão é sempre bom você ficar sabendo qual a principal diferença entre os sorvetes artesanais e os sorvetes industrializados, o processo de fabricação e o regionalismo dos grandes fabricantes, pois estes produzem sabores específicos de acordo com a demanda de cada estado ou país de atuação.

 

O sorvete é composto por 4 ingredientes básicos, ÁGUA – LEITE – AÇÚCAR E GORDURA que formam uma calda básica que depois é saborizada. Com o advento do sorvete industrial, que normalmente é vendido em monoporções ou em potes, começou a disputa de mercado entre os concorrentes e obviamente a busca por redução de custos.

Técnicos, engenheiros e químicos de alimentação desenvolveram então vários tipos de leite e gorduras, os ingredientes mais caros da composição, além de emulsificantes e máquinas que incorporam ar, aumentando consideravelmente seu volume (overrum).

A diferença entre os dois: O sorvete basicamente é o resultado da mistura de leite, açúcar e um saborizante, ingredientes que são batidos em uma máquina até que os cristais de gelo se fundam em uma massa gelada, suave ao paladar. Os sorvetes artesanais são feitas com base de creme de leite fresco, frutas selecionadas, açúcar, pastas naturais e baixo índice de gordura (6%) e leva em consideração a fidelidade à sua receita para que o produto apresente maciez, textura e sabor real de cada fruta.

As receitas industriais são preparadas com leite em pó modificado, água, base para sorvete, corantes, emulsificantes, saborizantes e um alto índice de gorduras hidrogenadas (40%), conservantes artificiais e com extenso prazo de validade.

O leite modificado e sem parte de sua proteína e a sua gordura, é introduzido no lugar a gordura vegetal deixando-o muito mais barato, porém com menos nutrientes e às vezes gorduras trans, além de liga neutra, estabilizantes, aromatizantes artificiais. É um sorvete que derrete mais rápido, tem a sua massa menos densa e apresenta muitos cristais de gelo por conta de seu método de preparo. Segundo Bruno o verdadeiro SORVETE tem que ser elaborado com ingredientes de origem animal, frutas em calda, frutas secas, castanhas, compotas e doces como o de leite por exemplo.

Exigem um balanceamento entre os ingredientes com variações que dão ao sorveteiro a possibilidade de criar o seu produto, porém dentro destes limites para poder ser considerado um GELATO do tipo italiano. O sorvete industrial utiliza-se do Overrum, que consiste em uma quantidade de ar que é introduzida no sorvete, através de emulsificantes, mas também pelos equipamentos que injetam ar.

“Dificilmente existirá alguma coisa neste mundo, que alguém não possa fazer pior e vender mais barato. As pessoas que consideram “Somente Preços” serão suas merecidas Vítimas.

 

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